1、做菜用葱的方式
葱有两种使用方式：一种是在底油烧热后放入，取其熟葱的香味。但底油不能烧的过热，以免炸煳。另一种是在菜肴出锅前加入，取其生葱的香味，并能起到杀菌消毒的作用。
2、捣蒜蓉有窍门
捣蒜蓉时，应在蒜瓣内加少许精盐后进行捣制。这样能增加蒜的黏性，便于捣成细蓉，还可避免大蒜素的挥发，使蒜味浓郁。蒜蓉捣好后，加入适量的冷水调成稀糊状，不仅能保持蒜蓉洁白的色泽，而且使蒜辣味更浓。
3、胡椒粉使用技巧
胡椒粉多使用在汤菜中。投放方式一般有两种：一种是直接放入汤汁中煮出辣味；另一种是放在温热的底油中略炒后再加汤水。炒时要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸煳，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺水。其用量根据本人口味爱好而定。
4、沙茶酱入菜应在出锅前加（149（1））
沙茶酱含水分很少，烹调时避免温度过高，否则会使沙茶酱变稠，失去其特有的风味，不适宜炸、煎、烤等方法。而适用于烧、焖、煨、刷等烹调方法，在菜肴即将出锅时，适量加入1~2小匙即可。
5、菜肴何时放酱油好（150）
酱油不宜过早地放入菜内。因为酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热焦化，使菜肴口味变苦。炒菜放酱油的最佳时机是在菜肴接近炒好、将出锅之前，这时酱油才能起到调味、调色的作用，又能保证酱油的营养价值及鲜美滋味。
6、味精调鲜的最佳时间（151）
味精溶解最好的温度是在左右，此时鲜味也最浓。相反，当温度超过1200C时，味精中的谷氨酸就会变成焦谷氨酸钠，既没有鲜味，还具有一定的毒性。因此，炒菜时不宜过早地放味精，一般应在菜肴成熟时或刚出锅时加入。
7、使用松肉粉方法要正确
松肉粉作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，并有助于提高肉类的色香味，增加肉类的营养价值。在使用时，一般是先用温水将粉末溶化，再加入适量的酱油或生粉，然后放入切好的肉丝、肉片，拌匀静置半小时至1小时即可用于烹调。
8、嫩肉粉的用量要控制
嫩肉粉并非越多越好，使用过多导致肉制品分解过度，不利于成形。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶，不宜在过分酸性或碱性的环境中使用，否则会失效。鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩，无需添加。一般的使用量以肉制品重量的0．5(百分号)-1(百分号)为宜，先将其溶于适量清水中，最佳温度为60左右。如果超过90就会失效，然后撒在改刀的肉制品表面，常温静置15分钟即可烹调。
9、嫩肉粉与醋搭配用
用嫩肉粉腌制牛肉、羊肉，加入少量的醋效果会更好。方法是：先将嫩肉粉放入碗中，然后放醋（两者的比例是1比1），加入温开水让它们充分反应，再与原料拌匀，静置5分钟后烹调，这样做出来的肉更鲜嫩。
10、水淀粉调制有诀窍（159）
水淀粉一般用来为菜肴勾芡。其调制方法是：把干淀粉放在小盆中，注入适量清水让其自然浸透，然后调匀便可。调好水淀粉有三招：一是调好的水淀粉稀稠度，以呈牛奶状为好；二是加入水后不要搅拌，让其自然浸透，再调匀成水淀粉。若加水后就搅拌，则会有水包生粉粒出现；三是用500C左右的温水调出的水淀粉效果最好。如果用冷水，稍搁置一会，就会出现沉淀现象，不便于使用。但水温切忌太热，以免淀粉受热糊化，产生黏性，影响勾芡效果。
11、芸豆可除菜油异味
菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。
12、菜肴巧勾芡
用淀粉勾芡时如果不慎，有时会在菜肴中出现淀粉疙瘩。这种情况的出现将会影响到菜肴勾芡的效果。因此，为了在勾芡时消除菜肴中出现这种淀粉疙瘩，必须在勾芡前将干淀粉与水完全、充分调和均匀。同时，勾芡中应进行及时适当地翻拌，以保证芡汁中的淀粉完全糊化，从而达到满意的勾芡效果。……
本章未完，请点击下一页继续阅读！
本站网站:www.kuaishuku.net