33、饺子巧煮不破皮（33）
1）煮水饺时要开水下锅，而且水面要宽，火力要旺。水饺下锅时最好一个接一个地丢下去，不要一堆一堆地下，以防粘连。全部下入后，用手勺背顺锅底轻轻地推动几下，以免粘锅底或粘结成团。
2）水饺下锅后要盖上锅盖，待烧开后，揭开锅盖煮制。如盖锅盖煮制，锅里蒸汽排不出去，很容易造成露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还没熟，汤又不清。敞开锅煮，锅里的蒸汽会很快消失，沸水向饺子传递热量，同时不停翻动饺子，可熟得均匀，皮也不易破，汤又清。当饺子皮熟后再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子不仅皮不破而且不粘连。“盖锅煮馅，敞锅煮皮”就是这个道理。
3）锅中的水要始终保持微沸不腾的状态。为防止火大水腾冲冲坏水饺，最好随时往锅中添加冷水，但每次加水量不宜过多，以防锅中因水温骤然降低而停止沸腾。
34、煮汤圆有窍门（35）
想要煮出完好的汤圆是有窍门，首先要用旺火将水烧开，然后将汤圆下锅，并用手勺慢慢推动，使锅内汤圆旋转而不粘锅。其次，待汤圆浮起后，就改用小火煮，以防汤圆破裂。第三，在煮的过程中，可以不时地加点凉水，使汤圆处于似滚非滚的状态。这样煮出的汤圆完整不破，软滑好吃。
35、巧吃汤圆
汤圆除了水煮食用外，还有以下吃法：
烤食法：烤盘底抹上一薄薄油层，摆上汤圆，入烤箱烤成金黄色，取出蘸白糖食用。
油炸法：锅内放食油烧至三四成热时，下入汤圆炸熟成金黄色时捞出，沥油佐白糖食用。
蒸食法：在盘底抹上一薄油层，摆上汤圆，入笼内蒸熟，佐白糖食之。
36、湿面条加点油（湿面条36）
在煮切面时，应用旺火煮，并往水中放一小匙食用油，下入面条后就不易粘连，而且汤锅里的泡沫也不易外溢。煮制时点两次水，面条即可出锅。
37、水煮干面条不能用旺火
挂面、干切面本身水分少，煮面条时水量要大。否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发黏，影响水的对流传热能力，面条不易糊化。开水下面条后，应立即改用小火煮。由于面条是不良传热体，内部不易达到淀粉糊化所需的温度。所以煮面条要用慢火，以保持水面沸而不腾为度，以将面条煮透、煮熟、不糊汤为宜。如果用旺火，水始终处于剧烈沸腾状态，由于水温较高，使面条表面淀粉开始糊化，因而面条表面出现黏膜，水分不容易向里渗透，热量也较难向里传导，表面已糊化的淀粉溶于水中，这样煮出的面条发黏、硬心、糊汤。
38、挂面不能沸水入锅（38）
将挂面放在已烧开的水锅中去煮，既费时又不易将面条煮熟。因为挂面在进入沸水后的短时间内，挂面表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗到挂面内部，造成了硬心面。正确的煮法是：在锅中的水即将烧开时把挂面放进锅里，使挂面有一个被水渗透的机会，待水渗透挂面后，煮面水也沸腾起来了，挂面很快就会被煮熟了。
39、巧煮米线（39）
将米线放在已烧开的沸水锅中，同时用筷子不停地搅动。待水每烧开一次，加一次冷水。如此反复两三次，就可将米线挑起放入冷水盆里冷却备用。吃之前，把米线挑进开水锅里烫透，再放入装有调料的碗里即可。这样煮出来的米线就会又绵软又可口。
40、巧炒米粉（41）
1）米粉下锅时水一定要沸，待米粉略有膨胀时，捞出放在冷水中冲凉，这样可防止米粉相互粘连。
2）炒米粉时千万不要用锅铲翻炒，最好用筷子翻动，所加配料并无定规，但以丝状料为宜。炒制时用油适当多些，炒的时间也不要过长。
41、巧炒沙河粉（42）
锅内加适量油烧热，炸香葱花、姜未，随后下肉丝、笋丝炒熟，加盐、味精、酱油等调味，倒入沙河粉炒入味即成。操作时，底油用量稍多些，沙河粉本身为熟料，只要与配料合匀即可；炒时过干，可多加些鲜汤；调料可根据口味爱好随意调配。……
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