干菜菌类
1、如何让香菇入口嫩滑
香菇要做得入口嫩滑，应在浸透后加少许淀粉揉搓片刻，再用清水冲净后，上笼蒸熟，然后进行烹调，香菇会格外的软滑。香菇也不宜爆炒过久，否则入口有粗糙之感觉。
2、巧烹猴头菇
将猴头菇水泡之后，修去老根，切成每片都带刺毛的薄片，挤干水分，用干淀粉拌并上浆，然后在五成热的油锅中滑油至熟，再加作料烹调成菜。以此法烹制的猴头菇，质感软嫩略带脆性，味道很好。
3、老泡菜入馔先热油煸炒
老泡菜，诸如泡辣椒、泡仔姜、泡萝卜、泡青菜等，用其入馔，不论是作辅料还是作调味料，一定要先用热油炒透，再加汤熬制。这种方法的主要目的就是通过煸炒使酸味充分溶出，并增加香味，而且泡菜经煸炒后再熬煮，更可使酸香味快速溶出，所以泡菜菜品多以烧、煮、炖等方法成菜。
4、咸菜入肴馔（咸菜95）
咸菜，除当作小菜食用外，还可作配料用于其它菜肴。但在运用时要掌握以下诀窍：
1）对咸菜进行合理清洗。用清水清洗咸菜的目的，是使其脱盐。但是洗涤的程度要适当，若清洗过度，则可能使咸菜完全没咸味，进而失去了其应有的风味。清洗咸菜时要因菜而异，或稍洗，或稍泡，或浸透。总之要以咸味适中为度。
2）经过清洗的咸菜，其咸味还是较重，口也较单调，调味时须加入适量的白糖，让甜味来缓解咸味，使菜肴的口味更加浓郁醇厚。
3）要掌握好火候：咸菜用蒸、煮、烧、炖等烹调方法成菜时宜制得粑软，用爆、炒、炝、熘时宜脆嫩，凉拌时宜香脆。慢火烧制时火力要小，时间要稍长；爆炒烹调时火力要旺，时间要短，要求一气呵成。
5、洗澡泡菜时间控制好
洗澡泡菜色泽鲜艳，质脆而爽口，很适合下饭佐酒。如果出现口感不爽、色泽不艳的情况，问题一般都出在泡制时间上。常用原料的泡制时间是：质地脆嫩类的青菜头、莴笋，1~3小时；根茎类的萝卜、洋姜和豆科类的豇豆、四季豆，24~48小时；叶类的莲花白、芹菜心，1~2小时。而对于一些胶质含量比较重的荤原料制作的泡菜，比如凤爪、猪耳朵等，它们的泡制时间也不能长，以刚刚入味为好，一般在4~6个小时之间。如果超过了这个时间，成品往往会带有一股酸味，同时，质地也会变得绵软。
6、处理过咸咸菜（136）
咸菜过咸，一般用清水泡浸也可使之变淡，但是以淡盐水来泡浸，咸菜中的盐分会较快地转入淡盐水中。如果同时加入适量的酒，既有助引咸，又能使咸菜在制作后增添香味。
7、泡酸菜过酸水烫反复洗（菜137）
不论是何种泡酸菜，味道均过咸或过酸，在使用前都需用沸水烫透，捞出来用清水洗数遍，挤干水分再用。这样可去除部分咸味和酸味。
8、菌汤加酒味芳香
在煲菌类汤时，放入适量的米酒和蒜油，煨制出来的汤不仅颜色悦目，味道也十分清香醇厚。
9、巧炒辣味酸菜丝
锅入底油烧热，下蒜蓉、姜末和辣椒段爆香，再下辣豆瓣酱炒出红油和香味，倒入切好的酸菜丝翻炒。因豆瓣酱和酸菜均有咸味，可酌量加盐。也可加少许白糖，中和辣味，使菜的味道更为温醇。
禽肉及蛋乳类
1、陈皮增加鸡肉香味
在制作红烧鸡块，或炒鸡丁的过程中，加入少量陈皮，会使鸡肉更香、更嫩。
2、冷汤调鸡茸不会结团
做鸡茸汤羹时很容易结团。如果用冷高汤先把鸡茸调成糊，再放入汤中调味成羹，那鸡茸就不会结团了。
3、老母鸡熬汤时要冷水入锅（134）
老母鸡必须同冷水一起下锅。因为制汤的目的是把原料里的蛋白质、脂肪等鲜味物质，经加热后充分溢出，溶于汤中，使汤醇味美。原料与冷水一起下锅加热，可使原料随着水温的不断升高，能将体内的鲜香物质充分溶出，达到制汤的目的。如果水沸后纳入鸡，可使其表面蛋白质骤受高温，迅速凝固，不能让内部的鲜香物质大量溶于汤中，从而降低汤的质量。……
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