做汤原料要用冷水锅焯制
做汤时所选的原料，一般都是动物性的，如鸡、鸭、猪肉等。这些原料都不同程度地含有一股腥、臊味，主要是血污所致。做汤时，先用冷水锅将原料放入加热，烫煮片刻立即捞出、洗净，可除去大部分异味，原料也清爽利落。然后，再用净锅加清水放入原料熬制。鲜汤的汤汁澄清洁白，浮沫少，无异味。
原料要与冷水一起入锅
不论做清汤或白汤，经过烫漂后的原料要与冷水一起下锅，以控制蛋白质热变性和凝固的过程。通过缓慢地加热，使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等，在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分浸出。这样做出的汤，味道鲜美浓郁。
如果原料在水沸后再下锅，则原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，因而阻碍原料内部呈味物质浸出，从而减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。
做汤不宜中途加水
做汤时注意要一次性加足水，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面，表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面速度减慢；原料表面因降温，突然收缩，造成表层紧密，蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。
若汤料用的是带骨的原料，如排骨、棒子骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及呈味物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易溶出，减少了汤中鲜味物质，味感下降。
1、菠菜去涩味
菠菜营养丰富，但是有涩味。如先在开水中焯一下，捞起来再炒，既能去掉影响人体吸收营养的草酸，也可去掉涩味。
2、巧吃大白菜（172）
沿白菜纹理切成丝、片或条，不仅味道好，而且易熟，维生素流失少。烹调时不宜用煮、烫后挤汁等方法，以避免营养成分的大量流失。
3、炒绿豆芽新法（60）
把绿豆芽放入烧热的干锅中，炒至干身，离火后加入熟花椒油、精盐和味精等拌匀，即可食用。依此方法炒出的银芽爽脆、油润。
4、白菜焯后炒保营养（58）
炒白菜时可以先用开水焯一下，因为白菜中含有破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60~90范围内使维生素C受到严重破坏，而维生素是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外也使氧化酶无法起作用，维生素C得以保存。但白菜不宜用煮、烫后挤汁等方法烹调，这些方法会造成营养素大量损失。
5、手撕卷心菜简单做（包菜94）
将卷心菜取叶洗净，用保鲜膜包起来，放入冰箱冰镇一下，然后取出来用手撕成块装盘，淋上用黑胡椒汁、花椒油、蚝油、红油、味精、糖和少许高汤调好的味汁即成。卷心菜冰一下，口感更爽脆；现吃现淋味汁，口感和味道才佳。
6、巧烹茼蒿保营养
茼蒿中含有非常特殊的香味和挥发油，可以健胃开食，增加食欲。因为茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，会减弱茼蒿的健胃作用。所以在烹调过程中不宜炒的时间过长，要用旺火快炒，只要茼蒿一变色就好了。
7、球茎茴香菜
球茎茴香菜的口感以鲜嫩为主，在烹制时要急火短炒，并注意掌握好火候；在调味时，宜少放味重的调味料，以保持原料的清香味；焯水时切忌过火，并加少量的油，使原料在焯水后色泽油润光亮。
8、烹调翠绿的油麦菜
油麦菜焯水时，水中应加少许色拉油，可使焯出的油麦菜碧绿；在热吃时，要旺火热油，快速翻炒，见变翠绿色马上出锅，这样才有脆嫩的口感。如火小，菜品会出汤，口味和口感均欠佳。……
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