;这种“鸭肉”给马库斯带来不一样的感受。
没有鸭肉肥美的感觉，但是味道却异常出色，浓郁的香味并不比鸭肉差多少，而且，“鸭肉”的外部，同样有焦酥的口感。
“这应该不是真的鸭肉吧？”马库斯询问道。
凯瑟琳也夹起了一块扎蹄，放到小碗中，“虽然里面没有肉，但是味道和口感也格外出色。阙同学，这些都是什么？”
“你吃的那个叫做素扎蹄，马库斯先生吃的叫做素烧鸭，至于做法，我并不擅长粤菜，所以，说的可能不太准确。这些食材，郑轲应该比我清楚。”阙正卿淡然说道。
众人的目光立刻移到郑轲的身上，他们这时才想起，郑轲也是粤菜高手。
郑轲正低着头，用筷子剥开“鸭肉”，仔细观察里面的材料。
“郑轲，你怎么看这道菜品？还有，你手中的这个‘素烧鸭’为什么这么好吃？”马库斯问道。
“哦，你是说这个？”郑轲稍微一愣，指着小碗中的素烧鸭，抬头看着马库斯。
“嗯。”马库斯点头。
“就像阙正卿所说，它的名字叫素烧鸭。你们也看到了，这种食物，其实是以豆腐皮为主要食材，进行烹制的。大致做法是将这些豆腐皮，用湿润的布盖住，使之变软，再涂抹上由盐、酱油、绍酒、胡椒粉、五香粉等调料调兑的酱汁，和豆腐皮叠加在一起。然后再折起来，最后放在炉火上浸炸，便制成了素烧鸭。”
众人听到郑轲的解释，似懂非懂，毕竟单纯靠叙述，始终没有亲眼看到，来的清楚。
但郑轲也没有想烹制的意思，将碗中的素烤鸭送进嘴里，连连点头，“不愧是老店，烹制手法很地道。”
“这个素扎蹄，应该也使用了大量的豆腐，口感也很好。”凯瑟琳指着小碗中的素扎蹄，看向郑轲。
“没错，这种食物，其实只用到两种豆制食材，一种是支竹、另一种是豆腐皮。把等量的豆腐皮和支竹切碎，再加入各种调料，包在布包里，进行蒸煮。说起来简单，但素扎蹄也很考验火工。”郑轲解释道。
凯瑟琳恍然大悟，“看起来普通的拼盘，竟然有这么多的道道。”
“那是当然，就拿香菇来说，你吃在嘴里，有什么感觉？”郑轲问道。
“香菇？”凯瑟琳拿起筷子，夹起一块香菇，吃进嘴里，浓郁的香味在口中回荡，依旧是那么好吃。但是除了这些味道，这片香菇的口感也异常酥脆。
“你是说面衣？”凯瑟琳试吃之后，也知道了香菇的不同之处。
“没错，香菇上面，添加了一种粤菜特有的面衣，叫做脆浆。”郑轲也夹起一块香菇，送入了口中。
“脆浆？”阙正卿揉了一下额头，“我说口感为什么这么香脆？原来是脆浆。”
如果不是刻意使用，阙正卿也不会想到脆浆，听郑轲提起，他也才恍然大悟。
凯瑟琳似懂非懂地点了点头，她虽然不太理解什么是脆浆，但香菇的这种口感，肯定与这种面衣有关。
“脆浆是用来炸制食材的面糊。常见的脆浆有两种，一种被称之为发粉脆浆，这种面浆是现用现做，做法也比较简单，用面粉、食盐、干淀粉与清水、食用油等食材混合搅匀；另一种则比较复杂，因为加入了酵面，因此，需要让其发酵四个小时，但味道更好，口感也更加酥脆。很明显，这道菜品中，用到的脆浆，就是后一种。”
听到郑轲的解释，在座的人鸦雀无声。
要知道，这道菜品仅仅只是一道拼盘，竟然使用了这么多的配料。
“但这样的话，这道菜品也就显得太复杂了吧？”凯瑟琳揉着下巴。
“这是粤菜的特点，不仅要求做工精细，而且，想要烹制一道菜品，会消耗很大的精力，因此，粤菜的价格也比其他菜品更贵。这次，大家能试吃到这种水平的粤菜，非常不容易，它要比国外那些粤菜餐厅，出色很多。”郑轲如实说道。
华夏八大菜系中，川菜的名气最大，并且，华夏的川菜餐厅，也比粤菜多；但在国外，华夏餐厅却以粤菜为主。这两方面，都与粤菜的特点有关。……
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