林旭没听说过软烧鸡糕。
但他一听这些豆腐是用鸡胸肉和猪肥膘做的，立马就意识到这是一道高端川菜，甚至还是一道冷门的高端川菜。
这种菜说不定哪天就失传了，有机会学一定得把握住。
“兄弟你想学？欢迎欢迎，刚才我们还念叨这道菜将来会不会失传呢，你想学真是太好了。”
戴建利热情的招呼着，顺便拿来一块鸡胸肉和一块猪肥膘：
“他们几个都做好了，就差我了，正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟？我听说你连清水芙蓉都能一遍学会，学这道菜那就更不在话下了。”
林旭无奈的笑了笑。
这就是乱立人设的下场啊！
不过有清水芙蓉那道菜打底，要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话，那一遍学会的难度还真不会太高。
想到这里，他说道：
“等会儿倒是可以试试，要是学会了，下次钓鱼台再比赛我就用出来，灭了对方！”
戴建利麻利的将鸡胸肉放在桉板上，剔掉表面的筋膜，随即将菜刀翻过来，用厚实的刀背往肉上砸。
这跟做芙蓉鸡片一模一样。
林旭倒是看得很明白。
砸鸡胸肉要遵循先慢后快、先轻后重的原则。
整个过程并不是盲目的砸，而是分了好几遍。
第一遍的目的是把鸡胸肉砸松散，所以砸的时候力道要轻一些，每一下之间要有一厘米左右的间隔，这样鸡胸的纤维才会松散开，导致砸出的鸡肉蓉也更加蓬松。
第二遍是将鸡胸砸扁，让纤维进一步蓬松，砸的时候力道要稍稍加大一些，间隔也要缩短一半。
第三遍开始，要用刀背排着砸了，逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。
这样反复砸几遍后，鸡肉蓉就变得细腻和蓬松起来。
这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的肉蓉向边上刮，让细腻的肉蓉紧紧贴在桉板上，肉中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。
用竹签将这些筋膜挑出来，把肉蓉刮起来盛到小盆里，接着将桉板上的那些肉蓉刮平，继续挑筋膜。
这样一遍遍的过，将所有筋膜都挑选出来，鸡肉蓉就算是做好了。
整个过程复杂而又繁琐，对体力、精力、耐力都有很高的要求，另外桉板也得有上等优质桉板，不然会有木头渣子掺进肉蓉中。
肉蓉做好后，里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。
趁着这个功夫，开始给猪肥膘改刀。
“做这道菜要用鲜肉的猪肥膘，因为鲜肉的肥膘有弹性，改刀后跟果冻一样，要是冻过的猪肥膘，就没啥弹性了，而且鲜味也不够。”
戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领，随即把猪肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。
之所以砸，也是为了让猪肥膘更加蓬松。
林旭多少有些看明白了。
这些猪肥膘砸成肉泥，再掺到鸡肉蓉中，这样蒸出来，应该就是颤巍巍彷若豆腐的鸡糕了吧？
先不说味儿怎么样，光折腾程度，就足够让人望而却步了。
相对于鸡胸肉来说，猪肥膘比较好砸，里面肥肉中没有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。
砸好后，根据鸡肉蓉的量，取一半放进鸡肉蓉中。……
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