19、清洗鲜猪肉的窍门（肉82）
若猪肉粘上杂质，难以用水冲洗干净。如果用温淘米水洗两遍，再用清水洗，杂质即可去除。也可用一团和好的面团在脏肉上来回滚动，也能很快粘下肉上的脏物。
20、蜂蜜可保鲜猪肉（80）
把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。
21、去残毛有妙法
从市场上买回的肉，有时上面会有许多残留的猪毛，用镊子一根一根地拨，太费时费劲。将一只干净的铁锅坐在火上烧至极热，随后用手抓住肉块，将肉皮紧贴在热锅壁上，来回摩擦数圈，残留的猪毛就会被烫掉。然后把肉放在热水中焯一下，用小刀把猪皮上的黑点和毛渣刮干净即可。
22、羊肉茸毛去除法（79）
如果买回来的羊肉上面粘有绒毛，人们一般是将羊肉放在水中一边洗一边拣去绒毛。这种方法既费时又不易把绒毛去尽。先取一小团和好的面团，在有绒毛的地方来回滚动数次，绒毛即可除去，然后再用清水洗净便可。
23、家庭羊肉片切法（7）
羊肉洗净后去筋，卷好放入冰箱冷冻室。买一把刨木头用的小刨子，到吃涮羊肉时用小刨子刨片，这样刨出来的肉片既薄又卫生。
24、巧使腊肉去咸变软（12）
市场上出售的腊肉，如果直接用来烹调菜肴，入口既咸又硬，难以下咽。先将腊肉放入沸水中煮5分钟，然后捞出放入蒸笼内再蒸15分钟，取出使用，腊肉便质软无咸味。另外一种柴火腊肉的处理，可用淘米水加热，不用烧开，把腊肉放进去，用丝瓜瓤把腊肉刷上两遍，就可洗净。
25、姜汁可使冻肉返鲜
冷冻的肉类，在加热前先用姜汁浸渍，可起到返鲜的作用。
水产品类
1、活鱼宰杀后不宜马上烹调
有的人认为，活鱼宰杀后立即烹调，味道最鲜，鱼肉最嫩。其实这是不对的，因为鱼刚死处于僵硬状态，如马上烹调，蛋白质凝固，鲜味成分不易溶于汤中，鱼肉也不鲜嫩，故活鱼宰杀15分钟后烹调最宜。
2、根据鱼的新鲜度挑选烹调方法
如果鱼新鲜，最好清蒸。清蒸的鱼味道鲜美，营养成分破坏得少；新鲜度差的鱼，则以红烧、干烧为佳。
3、整鱼的冷冻和解冻（1）
先在治净并揩干水分的整鱼腹内抹上少许盐，处理好后放于不锈钢盘上，覆盖保鲜膜，进冰箱冷冻，或者用铝箔纸包起来，可延长保存期限。待使用时，根据需要量取出，放在冷藏室自然解冻，或放入冷水中浸泡，温度在150C左右，千万不要现取现用，快速解冻。
4、保存活鱼方法（活鱼32）
一：夏季存放活鱼，可在鱼嘴里灌几滴白酒，然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力，盛装活鱼的容器要透气，如果是用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，鱼可存活一个月。
二：将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时。
5、茶水能除鱼腥
把鱼放在温茶水中浸泡5-10分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散。同样要除去吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。
6、块鱼的冷冻和解冻
市售的银鳕鱼、三文鱼等，通常都是按厚片或块状出售的。购回来后放在铺了保鲜膜的盘子上，撒上少许盐，入冰箱冷冻，然后装在塑料袋里保存。待烹调时，放在冰箱冷藏室自然解冻；如放在室温下解冻，要用布或纸包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿。等到半解冻状态，就可进行烹调了，不需完全解冻。
7、清洗鱼肉不能长时间浸泡（鱼31）
人们在做汆鱼丸、熘鱼丝、炒鱼片时，总喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，再用清水洗净。认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证成菜有色泽洁白的效果。殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。实践证明，鱼肉无需浸泡，只要是洗净了，即可使做出的菜肴色泽洁白。……
本章未完，请点击下一页继续阅读！
本站网站:www.kuaishuku.net