点评过徐云乐的凉拌鸡丝，徐云乐便赶紧去做白灼八爪鱼。
这道菜的主料是章鱼。
要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。
如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。
今明两天的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。
因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。
徐云乐迅速用网捞出了二十多只小章鱼，开始迅速处理。
活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。
要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。
去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。
接着便要烧一锅水。
水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。
焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。
冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。
再之后，自然就得调配调味汁了。
用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。
这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用小米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。
至于具体的配料比嘛。
每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。
徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。
此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。
姚禹尝过之后，说：
“醋少了，糖多了，小米椒下次可以选用更辣一些的。不要拘泥于现有的配方，下次你再加一些香菜叶会更好。”
“另外，章鱼焯水时间略长，下次做掐着秒表，焯水时间不要超过80秒！”
“好的，禹哥，我记下了。”徐云乐虚心受教，周围其他人也继续跟着蹭学记笔记。
白灼八爪鱼搞定，接下来便是油泼蒜蓉西蓝花。
油泼是一种很经典的烹饪技法。
学会吃透这种技法后，不仅能做出油泼蒜蓉西蓝花，还能触类旁通做出油泼蒜蓉小龙虾，油泼蒜蓉双头蛏。
甚至，以后再学油泼面和水煮鱼时，都会容易许多。
西兰花去根，顺着花型切开。
而后起锅烧开水，加几滴油，和一小撮盐。
水开之后，把西兰花倒入，煮两分钟，捞出，控水。
随后，把锅里的水全倒了，起锅烧油，放足够量的蒜蓉、葱姜和辣椒爆香，再加入调配好的水淀粉、蚝油、生抽，搅拌煮开。
等到锅里的蒜蓉油汁都被彻底煮沸，便可以把一锅滚烫的油汁蒜蓉浇到西兰花上。
就整个烹饪过程而言，油泼蒜蓉西蓝花的做法很简单。
关键就两点，调味、油温。
这道菜既可以冷吃也可以热吃，勉强也能划归到凉菜行列。
然而，越是简单的菜，有时却越难做好。
这道油泼西蓝花对于徐云乐来说就是如此。
姚禹一连让他重做了三遍。
结果不是咸了就是油放多了，要不就是蒜蓉用量太多，压住了西兰花的本味。
一连三次都没有做好，姚禹在训斥徐云乐之余，也只好亲自上手，示范了两遍。
经过姚禹的示范讲解，徐云乐才总算掌握了诀窍，领悟了精髓。
……
指导过了徐云乐，便到了下午四点左右的光景。
再过半个小时，就该是仁和馆员工该吃晚餐的时候了。
提前让员工吃晚饭也是迫不得已的事情。
毕竟是做餐饮业，如果让厨子、服务员空着肚子为食客服务，难免会影响工作效率。
甚至可能出现当着顾客的面儿表现出不太雅观的一面。
之前仁和馆员工餐，一直是过了营业高峰才开饭。
那是因为，在唐颖接管仁和馆之前，她老爹唐德仁允许餐厅里的员工可以在饭点之外的任意时间吃东西垫肚子。
所以，大家晚点吃饭影响不大。
但唐颖完全掌控了仁和馆之后，便渐渐把原本的员工餐时间调整成目前的时间表。
而且还明文规定，非员工餐期间，禁止员工在餐厅里吃东西。……
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